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コーヒーにまつわる様々な機械
2020 1/24 update

カフェの主な厨房機器 コーヒーにまつわる様々な機械

コーヒーの抽出する機械について

ドリンクの中で、最も提供数が多いコーヒーを抽出するマシン。コーヒーマシンは、ドリップコーヒーを抽出することに特化したものと、エスプレッソやカプチーノなども製作できる全自動タイプのマシンに大別できる。全自動タイプマシンの中には、チェーン店の需要にあわせて設計された専用機もある。全自動タイプ基本構造は「家庭用」と「業務用」とはほぼ同じであるが、業務用は容量や耐久性に優れ、故障時に代替機を使用することができる点等のメリットがある。ネット通販などで購入する並行輸入品などにはこうしたアフターサービスが付随しない場合が多いため注意が必要である。少人数の個人店では、ランチタイムに提供するコーヒーをハンドドリップ等で乗りきるは難しく通常はコーヒーマシンを使用する。小規模の店舗なら家庭用を流用することも可能であるが耐久性に不安があるため、故障時の対応等を検討する必要がある。

コーヒーマシン(ドリップマシン)

コーヒーを抽出するマシン。ボタンを押すだけのオートタイプとセミオートタイプがある。ランチタイム等の混雑時に提供するコーヒーをハンドドリップ等の手作業で乗りきるためには専任の人員が必要な為、フードメニューを取り入れているカフェやベーカリーカフェ等では、通常はコーヒーマシンを使用することが多い。業務用で使用するものは、1回あたりの抽出で1L程度を抽出できるタイプを選択する場合が多いが、中規模店以上では水道直結タイプのコーヒーマシンを使用することが多い。豆から挽きたてのコーヒーを抽出することができるマシンや、ハンドドリップ抽出のように「蒸らし」ができたり、雑味がコーヒーにはいらないように機能があるものなどは高額なものは全自動で、品質の高いコーヒーを淹れることができる。但し、個人店で主流なタンク式のマシンでも工夫次第では、同様のものが出来る為、導入には自店の状況を踏まえ、仕様や容量等を検討する必要がある。アイスコーヒーを自店で抽出する場合は、最低でも1L程の抽出ができるコーヒーマシンは必要不可欠である。一般的には、コーヒー豆を引いた粉に注いだお湯をフィルターで越して自然落下させるドリップ式の原理で重力(数分程度の時間をかけて)でコーヒーを抽出する機械をコーヒーマシン。エスプレッソ用のコーヒー豆を細かく引いた粉を押し固めて、そこに高温高圧の熱湯を圧力で押して高速(数秒程)で通過させ、濃い凝縮したエスプレッソコーヒーを淹れるのがエスプレッソマシンである。

エスプレッソマシン

コーヒーを高圧で抽出するための機器。高圧状態で抽出されるために、短時間で(20~30秒程度)濃厚なコーヒーをいれることができる。1杯あたりのコーヒーの量は30ml程と少ないが、圧力をかけて抽出するために、豆に含まれる成分を多く得られるので、独特の風味を楽しむことができる。また濃厚な飲み物のため、ミルクなどの副材料に味わいが強く、カフェラテやカプチーノ、マキアートといったアレンジメニュー対応できる。豆の挽きから抽出までの全てをマシンでこなせるタイプが オート=全自動式)。タンピング(タンパーをセットして、真上から垂直に力を加えることを「タンピング」という)、ホルダーの装着、スチームを人によって行い、抽出をマシンが行うエスプレッソマシンをセミオートマチックという。バリスタといわれる専門職が使用する機械は「セミオート」式とよばれるタイプ。操作の容易な「フルオート」を使用する大型店もみられるが、デザインが繊細ないわゆる「ラテアート」の製作には不向きである。セミオート式は、給排水工事が必要な水道直結型と工事が不要のタンク式の2タイプに大別することができる。エスプレッソメニューをドリンクメニューの中心にする場合は水道直結型を選択する場合が多い。さらに、注ぎ口が1口のものと2~3口の大型機がある。設置スペースや機器の価格を考え、個人店では1口(1GR=1グループヘッド)を導入することが多い。各メーカーとも上位機種になると、そのメーカー独自の創意工夫があり、計測計器などがついたり、見た目も良いが、価格は高い。導入にあたり考えなければいけないのは、メーカーのメインテナンス対応も重要である。故障時の対応(代替機)やサービスマン等も踏まえ、中古や並行輸入に関しては注意すること。電源は2GRは単相200V、1GRは単相100Vを使えるが、200Vを選択できる場合は電圧の安定する200Vを使う方が良い。エスプレッソマシン専用のグラインダーも必須。また、浄(軟)水器の取り付けも必要である。

焙煎機

焙煎機は、自店のコーヒー豆としてのみ使用する。もしくは、豆の販売を店舗や通販等によって行う等の何の目的に焙煎をするかによって機器も異なる。焙煎の売上を自店の収益の中核に考える場合は、1回の仕込み(1バッチ)あたり4kg程度の大型の焙煎機に加え、設置スペースや、煤煙対策など、工事費が必要となる。個人店が店舗や通販等で販売する場合は、1バッチ1kg~500g程度のものは必要だと思われる。その場合は、価格はメーカーによるが、1kgタイプで機械本体1,000,000円程度に加え設置費用が必要となる。また、チャフ(コーヒーの薄皮)がでるため、焙煎機は客室や厨房内には置かない。別室(焙煎室)と換気などの工事が必要となるので注意すること。焙煎には様々な伝熱方法があり、焙煎方法の特性と、生豆が持つ特性等を考慮することが必要である。

直火式焙煎(小型の安価式ものもあるが焙煎量が少ない)

生豆に直接火をあて炒る方法が直火式焙煎です。手網等を使った焙煎もその一つ。コーヒー豆は直火で加熱すると焼きムラが生じやすく、中心部まで均一に焼くことが難しい為注意すること。しかし、焙煎技術を高めることにより、香りやコク、メリハリある独特の風味を作り出すことも可能である。

熱風式焙煎(100万以上の高額のものが中心)

直火ではなく、熱源から発生した熱風を使用した焙煎方法。熱風式焙煎は外部のバーナーで発生させた熱風をドラムに送り込み加熱するため、熱量のコントロールをしやすく、ムラなく均質に炒り上がる。この方式は、豆が持つ個性を安定的に出しやすく、大量のコーヒーを効率よく焙煎することができるため大型工場など多くの場所で使用されている。

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