カフェ開業ノウハウ カフェ開業に向けてメニュー作りを考えよう

記事更新：2021/08/27

近年、いろんなスタイルのカフェが街中で見られるようになりましたね。

カフェ経営に憧れる方もいるのではないでしょうか。

しかし、いきなりカフェ経営をしようと思っても、まず何から準備したら良いのかわかりませんよね。

ここでは、カフェで提供する商品や価格設定の決め方などについて紹介します。

メニューの作り方のポイント

１，ターゲットになる年代層を考える

男性向けか女性向けか、若い人向けかお年寄り向けか、

性別や年代を問わず幅広い人に来店してもらいたいかなど、

カフェで提供する商品を決める際にまず考えることは、自分のお店にはどんなお客さんに来てほしいかを考えてみましょう。

２，メニューを考える

来店してくれる人に受け入れられるメニューを作らないと、お客さんは来てくれません。

例えば、ファミリー向けがコンセプトのお店なのに、最高級の豆を使ったコーヒーや、

高級食材をふんだんに使った料理を出しても、需要はないでしょう。

ファミリー向けなら、大人数でシェアできる料理や、子供向けのメニューが喜ばれます。

お店のコンセプトを決めるときに、どんなお客さんがターゲットだったか思い出しましょう。

また、ターゲットについては、提供する料理や価格設定によって、ある程度絞ることができます。

落ち着いた静かなお店にしたいのであれば、フードはあまりおかず金額が少し高めのコーヒーをメインにするのも良いかもしれません。

そうすると、「金額は高めでも美味しいコーヒーが飲めて、くつろげる空間が好き」という人が訪れるようになり、子供連れの家族や学生はほとんど来なくなるでしょう。

逆に、単価を安くして、流行しているスイーツやラテアートなど、見た目にも派手なフードやドリンクを組み込めば、SNS映え目当ての若い人や女性が増えます。

このように、ターゲットをコントロールするのは、カフェ経営では重要なことです。

ただし、SNS映え目当ての客を狙うやり方は注意が必要です。

お店を長く続けるには、一見さんを増やすのではなく、常連客をつかむことが大切です。

SNS映えが目的の人は、一度来店しSNSに載せて、それっきりの可能性もあります。

アレンジが豊富にあれば何度も来てくれるかもしれませんが、常連客につながらないと、収入を安定させることもできません。

そして、常に新しいアイデアを考えないといけなくなります。

自分のお店にどんな人に来てもらい、どんな経営をしていくか、そこまで考えないと多くのお客さんを集めることができないのです。

価格設定の決め方は？

どんなフードやドリンクを提供するか決める際には、単価も決めないといけません。

単価が高すぎればお客さんに来てもらえませんし、安すぎても怪しまれてしまいます。

価格のバランスをとりながら、利益も得る必要があります。

「飲食店の原価率は30％」と聞いたことがあるかもしれません。

しかし、この数字に縛れることなく、総合的に判断することが大切です。

例えば、1000円の料理を原価30％で販売した場合と、1500円の料理を原価50％で販売した場合を例に挙げます。

前者の原価は300円で利益は700円になります。一方、後者の原価は750円で、利益は750円になります。数字だけで見ると、利益の多いのは後者です。

それに、300円の原価では、あまり人を惹きつけるような料理は作れないでしょう。

しかし、後者は原価を750円も使って作ることができるので、それだけ特別なものが作れるのです。

食材やレシピの選択肢も広がり、見た目も味も全く違うものができあがるでしょう。

その料理の美味しさが口コミで広がり、お客さんもどんどん増えるかもしれません。

それを原価30％にこだわって、高い価格で出していては高すぎて誰も選んでもらえなくなるでしょう。

このように、目玉となるメニューをいくつか用意し、お客さんを惹きつけるものを仕込んでおくことで、お店の売上を総合的に上げることができるのです。

原価30％という数字だけにとらわれずに、全体的な質を考えていきましょう。

メニューブック作成の秘訣

メニューブックの作り方によっても売上をアップすることができます。

お客さんを惹きつけるには、視覚、聴覚、味覚、嗅覚、触覚という五感を刺激するのがポイントです。

そうすることで、お客さんは「食べたい」という感情が湧いてきて、注文の誘導につながるのです。

例えば、「ふわふわ」「もちもち」「シャキシャキ」などの言葉を取り入れると食感を伝えることができ、「ジューシー」「こってり」などは味覚に訴えかけることができます。

このように、擬音語や擬態語を使うと、食べていなくても美味しさを伝えることができるのです。

また、人の心理効果を利用して、売りたいものを選んでもらう方法もあります。

新商品やおすすめ料理など、お客さんに勧めたい商品はメニューブックに載せる配置が重要です。

人の目線は、「Z」のように左→右→左下→右下に動くと言われています。

この目線の法則を利用して、一番注目してもらいたい商品を左上に載せて、次に売りたいものを右上に載せるのです。

このように、メニューブックに人の心理の法則を取り入れて、売上を伸ばしている人気カフェも多いのです。

※コラム内容はPNカフェ人の見解です。
所属する組織、及びこのサイトの公式見解ではありません。

著者

カフェ人

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